Clases de cocina italiana en el Curso Superior de Ayudante de Cocina VI promoción. Escuela Internacional de Cocina de Valladolid

20 de November a las 12:11am

 

Robert Erlank Lunati, profesor externo experto en cocina italiana de la E.I.C.

 

                                                                                                          

Introducción a la pasta

 

Hablar de pasta es adentrarse en un mundo tan variado y complejo que en un primer momento  nos preguntamos: es posible que una simple mezcla de harina de trigo y agua pueda hacer hablar tanto de ella?

Pues sí, el argumento es tan amplio que podríamos hablar durante días  y no llegaríamos a tocar sino superficialmente algunos de los temas ligados a ella. Definición, historia, leyendas, materias primas, fabricación, física y química de la cocción, formatos, aspectos nutricionales etc. etc..

Empezamos por identificar los distintos tipos de pasta. Aquí ya nos encontramos delante a dos variantes, que son la pasta italiana y la pasta asiática . En pocas palabras la diferencia principal entre las dos se debe a la materia prima (el tipo de cereal) y a las condiciones climatológicas.

En Italia la disponibilidad de harina de trigo duro con alto contenido en glúten, llevó a desarrollar un tipo de pasta dura, rica en proteína que se puede secar y almacenar indefinidamente y que se presta para la elaboración industrial bajo cientos de formas de lo más extravagante.

 En cambio en China, donde se dispone de harinas flojas y con poco gluten, los cocineros se concentraron en los simples fideos largos que preparaban en fresco y a mano, momentos antes de consumirlos. Lo más sorprendente es que los chinos encontraron la forma de hacer fideos (que llaman mian), de los más diversos tipos de grano como por ejemplo de almidón puro (extraído de las judías) y de la harina de arroz (los famosos noodles), ambos sin nada de gluten.

Respecto al origen y la historia de la pasta , todavía hoy en día hay varias versiones que atribuyen el descubrimiento a los Chinos, (lo escribe Marco Polo en su famoso libro “Il Milione”). Aquí es donde se inventaron los raviolis, llamados wontón, cocinados al vapor o en caldos… A los Griegos, que reivindican  su etimología: macarrones de hecho podría derivar del adjetivo makros, es decir largo y de mákares, que quiere decir beatos, refiriéndose a los muertos por los cuales se preparaban fastuosos banquetes a base de pasta. A los Árabes, (el cartógrafo, geógrafo y viajero Al-Idris, que vivió y desarrollo la mayor parte de su obra en la corte de Roger II de Sicilia, establecida en Palermo, habla de los Spaghetti ya en el año 1154 d.C.. los itriyah: hilos de pasta seca que los nómadas llevaban consigo cuando se trasladaban de un lugar a otro).   Pero el testimonio de los relieves a “stucco” encontrados en las tumbas etruscas de Cervéteri, que datan del siglo IV a.C. en donde se pueden apreciar las figuras de un rodillo, una tabla para trabajar la pasta y una rueda dentada para hacer las decoraciones, constatan que la pasta ya era conocida en los tiempos de los Romanos. Horacio y Marco Tullio Cicerón tenían codicia de lágana (plural de laganum), tiras hechas con harina y agua.

Lo que está claro es que el clima es un factor determinante para la elección de los diversos tipos de pasta y su amasado. La pasta seca necesita aire y sol, mientras la fresca debe su elasticidad  a la humedad presente en el ambiente.   Culinariamente hablando, dividimos Italia en dos áreas según la pasta sea fresca o seca.  Dónde  el clima es húmedo y con nieblas, (Emilia Romagna, Lombardía y Véneto) triunfan los tagliolini, tagliatelle, lasagne y pastas rellenas, mientras spaghetti, bucatini, vermicelli orecchiette etc. son típicos de las regiones ventiladas y asoleadas del sur.

A través de testimonios, sabemos por cierto que ya en el siglo XV, existían laboratorios de pasta en Liguria, Sicilia, Sardinia y a Roma. Hasta el 1700, todos los formatos de pasta seca, se clasificaban bajo el nombre de maccheroni (macarrones) y todavía hoy los napolitanos llaman así también los spaghetti. En Nápoles, en los tiempos de los virreys españoles (1600) los macarrones eran un plato ya conocido, aunque hasta que las mujeres napolitanas no aprendieron a hacer la pasta en casa, los macarrones fueron considerados comida para ricos porqué había que comprarlos y pagarlos en efectivo.

Si la pasta seca se atribuye a los italianos, en Europa, la fresca se preparaba también fuera del territorio peninsular. Es probable, de todas formas, que la mano de los cocineros italianos, influenció la cocina europea incluso antes del matrimonio (en 1533) de Caterina de´Medici con el futuro rey de Francia Enrico II, cuyas consecuencias llevaron a la difusión de secretos y recetas italianas.

La pasta en Italia es una verdadera institución. No existe un hogar donde no se prepara una pasta para comer o para cenar, una ama de casa que guarda con recelo una receta heredada de su madre o abuela, un modo de cocinar e interpretar la pasta de forma estrictamente personal. Así que ánimo, aunque para un plato tan simple hay que tener en cuenta tantos detalles, merece la pena no asustarse y acercarse a la pasta con “passione”, aprendiendo a conocerla a través de las tradiciones de su gente.

 

LA PASTA COMO ELEMENTO GANADOR

La pasta tiene varios elementos ganadores:

 

  • la extraordinaria bondad de los platos, fruto de una tradición gastronómica de más de 2000 años, y de la magia y fantasía de los cocineros que supieron, empezando con los ingredientes más simples, renovar y crear inmortales obras maestras del gusto.

 

  • el alto valor nutricional y el elevado grado de digeriblidad. Pasta, arroz, ñoquis, polenta, son todos derivados de cereales, y por lo tanto ricos en hidratos de carbono, imprescindibles por el fundamental aporte energético y protéico. Los primeros platos constituyen la base de la dieta mediterránea, considerada de parte de todo el mundo, la mejor desde el punto de vista dietético y sanitario. Ha sido recomendada por la O.M.S. (Organización Mundial por la Salud) y la U.N.E.S.C.O. ( Organización de las Naciones Unidas para la Ciencia y la Cultura) la ha incluído en la lista del Patrimonio Cultural inmaterial de la humanidad.

 

  • es un producto a base de cereales, conveniente y de larga conservación.

 

  • es un alimento que gusta, que tiene mucha demanda y que se come en todo el mundo.

 

  • se puede usar como guarnición de platos de carne al igual que el arroz o las patatas.

 

  •  es un plato principal, servido con mantequilla o aceite, queso, tomate, especias, salsas y ensaladas etc.constituye una parte importante de las reservas de emergencia.

 

CARACTERISTICAS TECNICAS

 

  • La materia prima es la semola de trigo duro  (no harina) con o sin huevos añadidos. El grano es duro, de aspecto vítreo, amarillo dorado, resistente a la cocción y rico en proteínas (12%).

 

  • El secado es un proceso muy importante por la calidad y la conservación de la pasta. El contenido máximo de agua permitido es del 13%.

 

  • Formatos de pasta: son un número infinito. 300 son los tipos más comunes pero se calcula que en Italia se producen más de 600 tipos. Se diferencian por la calidad de los huevos y de la sémola.

 

  • Pastas al huevo: por cada kg de sémola por lo menos 150 g de huevos enteros o 40 g de huevos en polvo (= 3 huevos de 50 g de contenido). De sabor atractivo, rinde mucho, es resistente a la cocción y muy ventajosa (cuece en pocos minutos).

 

  • Pastas de trigo duro: de sémola o “semolino” de trigo duro amasadas solo con agua. Tiene un característico sabor a trigo, resistente a la cocción, ventajosa y de larga conservación.

 

  • Existen tres tipos de pasta: la de producción industrial, la artesanal y la pasta casera. Todo el mundo elogia la pasta echa en casa como la más sabrosa y la más “verdadera”. Sin lugar a duda algo que nace bajo nuestros mismos ojos es más nuestro y por lo tanto mejor. Pero… Hay un pero. Para qué 100 g de pasta echa en casa que se hace con harina blanca molida de trigo tierno y entonces menos rica en proteínas, tenga el mismo contenido energético y proteico de 100 g de pasta de trigo duro, hay que hacerla con 1 kg de harina y 10 huevos! Es evidente entonces que ésta pasta es bastante cara y además hay que consumirla en un plazo de dos o tres días.La pasta original, es decir la pasta fresca que se compra a peso en las tiendas especializadas, es una combinación de los 2 tipos.

 

COCCIÓN DE LA PASTA

 

  • el agua: no calcárea, 1 litro cada 100 g de pasta

 

  • la sal: gruesa, 10-12 g cada litro de agua. Añadirla cuando el agua está hirviendo

 

  • la pasta: color amarillo- ambra, aspecto uniforme, ausencia de rajas blanquecinas. 100 g por persona. Echarla cuando el agua hierve; mezclar de vez en cuando durante la cocción; probarla cuando se acerca el final de la coccíón.                                                                                                                                           

                                                                                                                                                        

                                                                                                                                                             

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